Panna Cotta 3 parfums

Panna Cotta 3 parfums
Pour 8-12 personnes

Valeur nutritionnelle
Quantité Glucide Lipide Protide Kcal
sucre 200 199,00 0,00 0,00 3400,00
gélatine 17 0,00 0,00 0,00 0,11
chocolat 100 60,00 35,00 5,00 500,00
coulis 150 38,25 1,65 0,00 172,50
lait 40 0,00 0,80 0,00 16,00
crème 1000 0,00 200,00 0,00 2000,00
TOTAL 297,25 237,45 5,00 6088,61
Par portion (12) 24,77 19,79 0,42 507,38

Ustensiles

  • Récipient four à micro-onde long ±300ml
  • 3x petits récipients Tupperware ±400ml
  • Poêlon d’un litre
  • Casserole pouvant contenir le poêlon (bain marie)
  • Chinois
  • Récipient gradué de type Becher > 1L
  • Lèche-plat pour le chocolat
  • Thermomètre gradué entre 0°C et 55°C et précis à ±0,5°C
  • Un thermos de + de 100 ml
  • Une casserole > 2L

Ingrédients

Pour la Panna Cotta

  • 3×7 gr de gélatine
  • 3×13 cl d’eau froide
  • 40 cl de lait
  • 1 L de crème fraiche (5-30% mat. gr.)
  • 2 gousses de vanille

Pour la partie fruit rouge

  • 100gr de coulis de fruits rouges

Pour la partie café/vanille

  • 1 cc de café espresso instantané
  • 100 gr de sucre (dont idéalement 50 gr de fructose)
  • 1 gousse de vanille

Pour la partie chocolat

  • 20 gr de chocolat brisé en morceaux
  • 100 gr de sucre (dont idéalement 50 gr de fructose)

Pour la croute de chocolat

  • 100 gr de chocolat noir
  • 20 gr de coulis de fruits rouge

Recette

Préparation de la Panna Cotta de base

  1. Mélanger le lait et la crème fraiche dans la casserole
  2. Y ajouter 2 gousses de vanille, fendue et raclée
  3. Porter à ébullition (96°C)
  4. Garder 10 minutes au chaud (90°C) pour laisser infuser la vanille

Préparation de la Panna Cotta chocolat

  1. Mettre le chocolat brisé en morceau dans le Tupperware 1
  2. Ajouter 100 gr de sucre
  3. Verser petit-à-petit tout en mélangeant bien 1/3 de la base de Panna Cotta
  4. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement dilué dans la préparation, la préparation doit devenir homogène
  5. Mettre de côté couvert

Préparation de la Panna Cotta fruit rouge

  1. Mettre 100 gr de coulis de fruits rouges dans le Tupperware 3
  2. Verser lentement 1/3 de la préparation de base
  3. Mélanger pendant 30 secondes
  4. Laisser reposer 5 minutes puis mélanger à nouveau
  5. Dans le récipient pour micro-onde long: Mettre 7 gr de gélatine dans 13 cl d’eau et mélanger
  6. Passer le récipient au four à micro-onde (30-60) secondes à 900 Watts et remuer toutes les 10 secondes
  7. Mélanger la préparation de gélatine dans le Tupperware 3
  8. Verser enfin le contenu du Tupperware 3 au travers d’un chinois dans le récipient gradué
  9. Répartir dans 8 verres et les remplir au quart
  10. Mettre au réfrigérateur 2h

Préparation de la Panna Cotta café/vanille

  1. Fendiller et racler une gousse de vanille et la mettre dans le reste de préparation de Panna Cotta se trouvant dans la casserole
  2. Ajouter une cc de café instantané
  3. Ajouter 100gr de sucre
  4. Mélanger pendant 30 secondes
  5. Remettre à infuser (90°C) pendant 10 minutes
  6. Mettre de côté hors du feu jusqu’à ce que la préparation précédente soit bien figée (±2h)
  7. Ensuite dans le récipient Tupperware long: Mettre 7 gr de gélatine dans 13 cl d’eau et mélanger
  8. Passer le récipient au four à micro-onde (30-60) secondes à 900 Watts et remuer toutes les 10 secondes
  9. Verser la gélatine liquide dans le Tupperware 2
  10. Bien mélanger
  11. Verser enfin le contenu du Tupperware 2 au travers d’un chinois dans le récipient gradué
  12. Sortir les verres du réfrigérateur
  13. Verser le mélange comme deuxième couche sur les verres sur ¼ de la hauteur
  14. Remettre les verres au réfrigérateur pour 2 heures

Préparation de la Panna Cotta chocolat (suite)

  1. Dans le récipient Tupperware long: Mettre 7 gr de gélatine dans 13 cl d’eau et mélanger
  2. Passer le récipient au four à micro-onde ± 15 secondes à 740 Watts
  3. Verser la gélatine liquide dans le Tupperware 1
  4. Bien mélanger
  5. Verser enfin le contenu du Tupperware 1 au travers d’un chinois dans le récipient gradué
  6. Sortir les verres du réfrigérateur
  7. Verser le mélange comme troisième couche sur les verres sur ¼ de la hauteur.
  8. Remettre les verres au réfrigérateur pour 2 heures

Préparation de la croute de chocolat

  1. Dans la casserole verser un fond d’eau (mettre le poêlon vide dans la casserole et s’assurer que l’eau ne rentre pas dans le poêlon même si celui-ci est poussé vers le fond de la casserole)
  2. Porter l’eau de la casserole à ébullition
  3. Dans le poêlon propre et sec mettre 2/3 de 100 gr (66gr) de brisure de chocolat noir
  4. Mettre le poêlon au bain marie dans la casserole
  5. Continuellement mélanger le chocolat à l’aide du lèche-plat
  6. Mesurer la température en permanence
  7. Lorsque le chocolat atteint 50°C sortir le poêlon et le mettre sur le côté
  8. Rajouter les brisures de chocolat restante 1/3 de 100gr (33 gr) et les mélanger à l’aide du lèche-plat jusqu’à ce que la température atteigne les 28°C
  9. Remettre progressivement (loin de la source de chaleur puis de plus en plus près) et pendant seulement quelques secondes, le poêlon au bain-marie, jusqu’à ce que la température du chocolat remonte à 31°C.
  10. Verser le chocolat liquide dans le thermos, reboucher le thermos

Finaliser

  1. Sortir les verres du réfrigérateur
  2. Verser un petit peu de coulis de fruits rouge
  3. Verser le chocolat du thermos pour faire une fine croute
  4. Remettre le tout au réfrigérateur jusqu’au service

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