Sébastien Barbieri's blog

Ceci fait partie des quelques notes prisent lors de mon mini stage de cuisine reçu pour mon anniversaire, il y a probablement quelques erreurs

Proportions pour 10 personnes, la Recette est d’Edouard Bechoux

Pour le sirop

300 gr de fruits rouge
100 gr de sucre S1
150 gr d’eau
2-3 cuillières de thé vert à la rose (pour faire une infusion)

Pour l’Espuma (mousse)
4 Blanc d’oeuf à battre en neige doucement afin de garder des petites bulles et de faire resortir l’impression de spumante.
400 gr de champagne (ou jus de pomme)
80 de sucre S1

Pour le chocolat
Tempérer 100 gr de chocolat pour faire une fine couche entre le sirop de fruit et l’Espuma.

Le chocolat tempéré doit être placé sur un film plastique (sac de congélation?) et déposé sur une surface NON plane (panier de fruit, boite d’oeufs…) afin de créer un mouvement de vague dans le chocolat OU sur un plastique à plat avec un poids par dessus pour garder le chocolat plat (sinon le chocolat se recourbe en refroidissant.

Le sirop

Faire chauffer bouillir l’eau, rajouter le sucre, retirer du feu et rajouter les fruits réduit en purée, passer.
Refaire bouillir et infuser le thé à la rose, goûter régulièrement et filtrer avec un chinois quand on a obtenu le goût désiré. Attention à l’amertume du thé vert.

Mettre au frigo pour plus tard.

La décoration

Faire un cone avec une feuille de papier sufurisée triangulaire rectangle (si si) je vais publier les photos dès que possible.

Sur du sucre coloré (colorant + sucre -> sechage au four 80°C chaleur tournante, porte ouverte) répandu sur une plaque, dessiner avec du chocolat fondu (contenu dans la poche) des formes verticales composée d’entremelage de traits de chocolat… (ok ok les photos parce qu’on comprend rien…).

!!! la mousse (espuma) retombe après 30 minutes ==> faire la mousse à la fin !!!

Pour faire la mousse

Battre les blancs doucement au début et puis de plus en plus vite jusqu’à obtention d’une mousse consistante homogène.
Rajouter le sucre vers la fin du processus. Le sucre va permettre à la mousse de garder plus longtemps sa structure.
Rajouter tout à la fin le champagne, si les blancs montent encore, continuer le mélange à la spatule plutôt qu’au fouet, il vaut mieux une mousse plus dense et plus riche, qu’une tonne de mousse.

Le montage

Dans un verre:
- le sirop
- les fines lamelles de chocolat
- la mousse
- la déco

Note: C’était excellent