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Aubergine grillée avec sauce miso (Nasu-miso Japanese Miso Sauce)

Sébastien Barbieri — Tue, 01 Jun 2010 06:33:29 +0000

Aubergine grillée avec sauce miso

Ingrédients

Aubergine (1 pour 2 personnes)

Miso rouge (2 Cuillière à Soupe CS)

Eau (3 CS)

Huile de sésame (2 CS)

Shoyu light (1 CS)

Sucre blanc fin (2 CS)

Saké (2 CS)

Mirin (2 CS)

Optionel: Graine de sésame (1 pincée)

Faire chauffer le four à 230° C (10) et le mettre sur grill (chauffage par le haut)

Couper l’aubergine en 2 dans le sens de la longueur et faire 5-6 entailles dans la chair de l’aubergine, ça va créer des petits bouts d’aubergines qu’on va pouvoir attraper avec les baguettes

Mettre l’aubergine au four le plus haut possible avec la peau vers la source de chaleur (chair en bas, peau en haut dans le four) pendant 30-60 minutes (il faut juste attendre que la peau soit complètement brulée) l’aubergine va se désecher, c’est normal, pour eviter qu’elle ne colle à la grille on peut essayer du papier sulfuriser ou huiler la grille avant de placer les aubergines.

Pedant ce temps préparer la sauce:

Mélanger le miso avec l’eau jusqu’a l’obtention d’une pâte homogène

Rajouter l’huile de sésame, le shoyu, le saké, le mirin et le sucre.

Bien mélanger, la consistance doit être pas trop liquide (ça va devoir tenir sur l’aubergine) => rajouter un petit peu de sucre ou de Miso si trop liquide.

Lorsque les aubergines ont la peau brûlée retirer les aubergines du four, les déposer dans un plat (pour éviter de faire couler la sauce dans le fond du four) avec cette fois-ci la chair vers le haut et la peau vers le bas.

Tapisser la chair des aubergines de la sauce et remettre au four 10-15 minutes !!! ne pas laisser brûler la sauce !!! éventuellement mettre les aubergines moins haut.

Mettre les aubergines dans un plat, rajouter un petit peu de graines de sésame sur la préparation, déguster bien chaud.

Bon app.

Source/Inspiration: http://kitchendojo.com/nasu-miso-fried-eggplant-with-miso-sauce/

Mousse de champagne sur sirop de fruits rouge

Sébastien Barbieri — Mon, 26 Oct 2009 22:07:51 +0000

Ceci fait partie des quelques notes prisent lors de mon mini stage de cuisine reçu pour mon anniversaire, il y a probablement quelques erreurs

Proportions pour 10 personnes, la Recette est d’Edouard Bechoux

Pour le sirop

300 gr de fruits rouge
100 gr de sucre S1
150 gr d’eau
2-3 cuillières de thé vert à la rose (pour faire une infusion)

Pour l’Espuma (mousse)
4 Blanc d’oeuf à battre en neige doucement afin de garder des petites bulles et de faire resortir l’impression de spumante.
400 gr de champagne (ou jus de pomme)
80 de sucre S1

Pour le chocolat
Tempérer 100 gr de chocolat pour faire une fine couche entre le sirop de fruit et l’Espuma.

Le chocolat tempéré doit être placé sur un film plastique (sac de congélation?) et déposé sur une surface NON plane (panier de fruit, boite d’oeufs…) afin de créer un mouvement de vague dans le chocolat OU sur un plastique à plat avec un poids par dessus pour garder le chocolat plat (sinon le chocolat se recourbe en refroidissant.

Le sirop

Faire chauffer bouillir l’eau, rajouter le sucre, retirer du feu et rajouter les fruits réduit en purée, passer.
Refaire bouillir et infuser le thé à la rose, goûter régulièrement et filtrer avec un chinois quand on a obtenu le goût désiré. Attention à l’amertume du thé vert.

Mettre au frigo pour plus tard.

La décoration

Faire un cone avec une feuille de papier sufurisée triangulaire rectangle (si si) je vais publier les photos dès que possible.

Sur du sucre coloré (colorant + sucre -> sechage au four 80°C chaleur tournante, porte ouverte) répandu sur une plaque, dessiner avec du chocolat fondu (contenu dans la poche) des formes verticales composée d’entremelage de traits de chocolat… (ok ok les photos parce qu’on comprend rien…).

!!! la mousse (espuma) retombe après 30 minutes ==> faire la mousse à la fin !!!

Pour faire la mousse

Battre les blancs doucement au début et puis de plus en plus vite jusqu’à obtention d’une mousse consistante homogène.
Rajouter le sucre vers la fin du processus. Le sucre va permettre à la mousse de garder plus longtemps sa structure.
Rajouter tout à la fin le champagne, si les blancs montent encore, continuer le mélange à la spatule plutôt qu’au fouet, il vaut mieux une mousse plus dense et plus riche, qu’une tonne de mousse.

Le montage

Dans un verre:
- le sirop
- les fines lamelles de chocolat
- la mousse
- la déco

Note: C’était excellent

Good bye drink

Sébastien Barbieri — Sat, 20 Sep 2008 10:17:41 +0000

Recipe

42 green lemons cut in 8
1kg brown sugar
3L Havana Club Anejo Blanco: “El Ron De Cuba”
3L Cachaça
1kg of fresh Mentha
20kg of crushed ice
2 Chorizos
500gr Loncha de jamon iberico
1.2 kg of brown bread in small slices
500gr of Chorizos in slices
10L sparkling water
more than 50+ friends
deezer DJ
Shining sun
Humour
Dream
History
Sadness
Truth
Pain
Happiness

Relief

Confit de chicons

Sébastien Barbieri — Sat, 10 Nov 2007 17:00:32 +0000

Ce soir test: confit de chicon

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Ingrédients :
Pour 1 kg de confit

1 kg de chicons (endives)
50 g de beurre
80 à 100 g de miel liquide (acacia)
80 à 100 g de cassonade
1 dl de vin rouge
1 jus de citron
un peu de vinaigre de vin rouge (quelques goûters)
thym, sel, poivre
1 clou de girofle

Préparation :
Couper les chicons nettoyés en petits dés de 5 mm de côté, les faire suer rapidement dans du beurre sans les colorer.

Emietter le thym dans les chicons. Ajouter miel, cassonade, sel, poivre et clou de girofle.
Laisser confire à petit feu jusqu’à ce que les chicons soient transparents. Déglacer au vin rouge. Laisser évaporer jusqu’à consistance désirée. Terminer en y versant quelques gouttes de vinaigre et un peu de jus de citron.

Source: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1190735086-22496-2038 nounours38

Et voici comment utiliser le confit: Suprême de volaille laqué au chutney d’endive citron, purée légère

Voilà j’ai testé le confit de chicon sur du poulet cuit au four et c’est terrible… néanmoins, pour les prochains essais:

ne pas laver les chicons (goûts amère)
mettre des zestes de citron
+ de cassonade

Utilisation du confit de chicon: http://www.flickr.com/photos/lucdgbxl/sets/72157603102568148/

Pain de viande 1.0

Sébastien Barbieri — Sat, 18 Aug 2007 10:14:29 +0000

Ce soir nous sommes invité chez des amis… chacun doit faire un plat, enfin le truc classic et idéal pour essayer des nouvelles recettes: Le pain de viande GOOGLE :-)

Vous prenez 5-6 recettes sur google.

Et puis c’est le mixe:

Pour le pain de viande

1 Kg de haché porc/boeuf
3 échalottes grossièrement #
1 oeuf
4-5 branches de persil grossièrement #
3 pommes grossièrement #
4 tranches de pain
3-4 gousses d’ail grossièrement #
2 petite clouches de moutarde
une petite rasade de Worcestershire sauce

Répétez 10 x Worcestershire…

Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire,Worcestershire, Worcestershire.

Pour fan de la prononciation dites: /ˈwʊs.təˌʃə/;

C’est vraiment terrible!

Four préchauffé à 190°C

Malaxez les ingrédients dans un grand bol, et versez le contenu dans un moule à pain.

Faire cuire 40-60 minutes.

A 10 minute de la fin, vous pouvez commencer le glaçage.

Glaçage

Une clouche de margarine
2 cuillière à café de cassonade brune
une clouche d’eau
encore de la Worcestershire sauce
du pasata de tomate
une dose de café instantané (nescafé ou douwe egberts)
1 citron vert pressé

Faites chauffer le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène, le gaçage est pret.

Sortez le pain de viande du four, videz la graisse.

Versez le glaçage dessus et ré-enfournez pour 30 minutes.

…

Ce soir tests sur cobayes.

C’est juste un petit peu trop cuit.

PS: [Marmiton.org] Votre recette a ete integree ! ==> Petits pains de viande au café